庄内豚もも生ハムスライス 45g

モモ生ハムの工程

●国産豚モモ肉を乾塩せき法で塩漬けし、低温の熟成庫に寝かせて１，０００時間待ちます。

●その間２～３日おきに丹念に手返ししてムラなく塩をしみこませます。

●塩抜きした後ケーシングに詰めて、吊るしてさらに熟成させます。

●スモークハウスで低い温度（１５℃～３０℃）で乾燥と燻煙を交互に、水分活性が０．９５未満になるまで繰り返します。

生ハムのおいしさ試験結果（共同研究：慶應義塾大学）

商品開発を行うために、当社と慶應義塾大学　先端生命科学研究所と共同で、生ハムに含まれる様々な成分と官能評価（おいしさ）の関係を調べました。100名を超える一般消費者に、１２種類の生ハム（国産、スペイン産、イタリア産、ドイツ産）について官能試験とアンケートを実施。

スペイン、ドイツの製品を抑えて総合３位に選ばれました。燻製タイプの中では最も高い評価をいただきました。特に女性からの総合評価、食感、食味で高評価を得ています。

成分を見ると、東北ハム製品は、スペイン産、イタリア産と似ていますが、特にグルタミン酸とグルタミンが多いといえます。ドイツ製はうまみ成分であるイノシン酸が多いのが特徴です。しかし、美味しさの評価では５位となりました。うまみ成分の量だけでなく、従来生ハムの品質に重要と考えられていたグルタミン酸やイノシン酸のほかにも、アミノ酸や有機酸などの様々な呈味性物質のバランスが、美味しさに影響を及ぼすと考えられます。