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庄内SPF豚

出羽のしんけん工房で使用する原料はなぜSPF豚肉なの?

豚肉を切る写真
東北ハムでは、『出羽のしんけん工房』各商品名の主原料として、
山形県庄内町の農場「最上川ファーム」で生産される庄内SPF豚肉を選びました。

『出羽のしんけん工房』が発色剤(亜硝酸Na)を使用しない、
いわゆる「無塩せきハム」だからです。

ハム・ソーセージは一般に発色剤を使用します。
発色剤を使用する目的は大きく4つあります。

  1. ボツリヌス菌による食中毒の発生防止
  2. 豚肉特有の獣臭を抑える
  3. 肉食を鮮やかなピンク色に固定する
  4. 保存性を増す

発色剤を添加しない場合、特に『ボツリヌス菌による汚染』と『豚臭の抑制対策』が重要課題でした。

ボツリヌス菌対策は、徹底した衛生管理により、原料段階から加工にいたるまで、土との接触を一切遮断することにより解決しました。
ここで問題となる豚臭について、従来の「無塩せきハム」の多くは臭いを消すために多種の香辛料等を加え、打ち消しあう「マスキング」という手法で解決しようとしました。しかし、せっかくの素材の香りも消してしまい、とてもおいしいとは言えない商品が多かったのが事実です。

『出羽のしんけん工房』は商品化にあたり、この問題の解決策として豚臭の少ないSPF豚肉を選択するにいたりました。必要最低限の香辛料で、素材のうま味を引き出し、それぞれの持ち味を活かした製品づくりがようやく可能となったのです。

SPF豚肉とは?

日本SPF豚協会が定める基準をクリアした「SPF豚認定農場産」豚肉使用しています。

日本SPF協会が指定した特定の病気(トキソプラズマ感染症、豚赤痢、オーエスキー病、マイコプラズマ肺炎、萎縮性鼻炎の5つの病気)にかからないように、定められた基準に基づいた飼育管理されて育った豚肉をさします。
(いわゆる無菌豚という表現は適切でありません。)

  • 保水性が高いので、うまみを逃がさず調理できます。
  • 赤身の部分に適度な脂肪が含まれジューシーです。
  • 肉質がきめ細かくやわらかな食感です。
  • 冷めても固くならず、おいしく食べられます。
  • 脂肪は白くあっさりしています。
  • 気になる豚特有の臭みがありません。

SPF豚肉の生産条件

  • 原々種豚は数世代かけて改良を行う 非病原菌微生物に馴化させ優良系統を作出します
  • 血統導入には帝王切開により作出する 子豚の繁殖並びに受精卵移植のより作出します
  • SPF認定の原々種豚農場並びに原種豚農場で生産された種豚のみがSPF認定農場に入ります
  • SPF豚認定農場で生産する 1999年度には150農場が指定されています
庄内豚の写真

最上川ファームの管理体制

  • 治療目的の薬剤を投与しません。
  • 日本SPF豚協会認定農場として実績を積んでいます。
  • 特定の病原菌を農場内に持込まないために、厳重な入室管理を徹底しています。
  • 入室にあたって、作業員はシャワーを浴び、指定された滅菌済みの作業着に着替えて(下着も指定以外は不可)初めて入室を許可されます。
  • 育種の管理を徹底し(LWDの三元交配)、肉質が一定の、高い品質の豚肉を生産しています。

SPF豚肉が、やわらかくておいしいといわれる理由

電子顕微鏡と光学顕微鏡で観察した結果、同一品種でSPF豚肉と一般の豚肉を比較すると、SPF豚肉の筋繊維間に含まれる脂肪量が多いことがわかりました。
また、筋繊維自体も細い傾向にあり、肉のきめが細かいと言えます。
このため、SPF豚肉は加熱してもやわらかくておいしいのです。

SPF豚肉が、豚肉特有の臭みがほとんどないといわれる理由

劣悪な環境で育った豚は腸内細菌に悪玉菌が増え、腸内で発生した悪臭物質が腸から吸収されて肉に蓄積されます。当農場は衛生管理を徹底することにより腸内細菌の善玉菌を増やし、肉臭の点で肉に悪影響を与えない理想的な環境下で育てます。
徹底した衛生管理によって、肉の臭みが発生するのを防ぐと同時に豚にストレスをかけないことにより、極めて良好な肉質の豚に成長するわけです。

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株式会社 東北ハム

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