庄内豚 モモ 生ハム

庄内豚 モモ 生ハム

熟成という名の、大地の贈り物

大判ゆえに、塩分が中心まで長い時間をかけてじわじわしみいる間に熟成も進みます。 まろやかでなめらかな食感が特徴の生ハムの王様です。

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ハム屋のおすすめレシピ

そのままでは少し塩が強い生ハムを、フルーツの甘さと合わせてマイルドに

<材料4人分>

  • 生ハム 大判3枚
  • クレソン1束 (野菜はなんでもOKです)
  • バナナ 2本 (甘さのあるくだもの何でもOKです)

<作り方>

1、クレソン洗って水気をきりかたい部分をとります

2、バナナを3等分

3、それぞれを生ハムで巻くだけ

*最近の発見ですが 手巻き寿司の時のり・生ハム・ご飯・わさび・きゅうりがヒットでした。

生ハム

モモ生ハムの工程

●国産豚モモ肉を乾塩せき法で塩漬けし、低温の熟成庫に寝かせて1,000時間待ちます。

●その間2~3日おきに丹念に手返ししてムラなく塩をしみこませます。

●塩抜きした後ケーシングに詰めて、吊るしてさらに熟成させます。

●スモークハウスで低い温度(15℃~30℃)で乾燥と燻煙を交互に、水分活性が0.95未満になるまで繰り返します。

生ハムのおいしさ試験結果(共同研究:慶應義塾大学)

商品開発を行うために、当社と慶應義塾大学 先端生命科学研究所と共同で、生ハムに含まれる様々な成分と官能評価(おいしさ)の関係を調べました。100名を超える一般消費者に、12種類の生ハム(国産、スペイン産、イタリア産、ドイツ産)について官能試験とアンケートを実施。

スペイン、ドイツの製品を抑えて総合3位に選ばれました。燻製タイプの中では最も高い評価をいただきました。特に女性からの総合評価、食感、食味で高評価を得ています。

成分を見ると、東北ハム製品は、スペイン産、イタリア産と似ていますが、特にグルタミン酸とグルタミンが多いといえます。ドイツ製はうまみ成分であるイノシン酸が多いのが特徴です。しかし、美味しさの評価では5位となりました。うまみ成分の量だけでなく、従来生ハムの品質に重要と考えられていたグルタミン酸やイノシン酸のほかにも、アミノ酸や有機酸などの様々な呈味性物質のバランスが、美味しさに影響を及ぼすと考えられます。

生ハムのおいしさ試験結果(共同研究:慶應義塾大学)

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