庄内豚熟成 直火窯布巻きロースハム(金賞)

庄内豚熟成 直火窯布巻きロースハム(金賞)

伝統製法が生み出したロースハムの傑作

90年オーストリア国際食肉コンテスト金賞受賞

乾塩せき法の芳醇な味わいは残したまま、いわゆる「塩かど」を取ってマイルドな味わいに整え、さらに保存性を増すという、古人の知恵が活かされた伝統製法の結晶です。<伝統の製法を参考にしてください>
重厚で肉そのものの存在感のある食感が持ち味です。
赤ワインをふって、香ばしくローストして贅沢な最高級のハムステーキをお楽しみいただけます。

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ハム屋のおすすめレシピ

厚切りにしてハムステーキがおすすめです。その歯ごたえはお肉そのもの!
スモークの香味と芳醇な熟成風味をお楽しみください。

<ハムステーキの作り方>

1、1.5cm~2.0cm程度の厚さに切ります。

2、フライパンをよく熱して油を引いてください。

3、表面を焦げ目がつく程度に2分間程度焼きます。

4、裏返して胡椒をふり、ワインを適量ふりかけてできあがりです。

無添加布巻きロースハムのハムステーキ

布巻きロースハムの工程

●ロース肉の表面に岩塩や香辛料等を手早くまんべんなく擦り込みます。
(他のメーカーはインジェクターと呼ばれる機械で食塩等を注射して、マッサージする製法がほとんどです。)
さらに味に深みを加えるために、霊峰月山で採れた山葡萄の赤ワインをふりかけます。

●熟成期間は約2週間(14日間)です。低温の熟成庫でじっくり熟成させることにより、アミノ酸の分解がすすみ深い味わいが醸し出されます。
形を整えるとともに、くん煙の香りを効果的にハムにしみこませるために晒し布でくるみ、一本一本丹念に糸で巻きます。

●くん煙は伝統の煉瓦づくり直火窯で桜のチップを用い、一晩かけてじっくり燻ります。
最新鋭のスモークハウスにはとうてい真似できない、香り高いスモークフレーバーが生まれる秘訣です。

●肉が締まって糸がゆるんでいくので、さらに肉を締めるために再びしっかり糸を巻きなおします。実はこの作業が一番つらいんです。慣れない人がすると手の皮が擦りむけるくらいの力仕事です。
このスモークののった晒し布は保存効果バツグンです。
開封後も最後まで捨てずに肉の断面を包んでね!

●仕上げにお湯で中心まで十分に湯煮する。
余分な塩分が落ち、肉の食感をさらに引き締め、香り高いロースハムの出来上がりです。

無塩せき『布巻きロースハム』

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