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熟成によるアミノ酸効果で芳醇な味わい
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昔ながらの乾塩法と桜のチップの豊かな香り
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無添加ハム・ソーセージの東北ハム TOP > 伝統の製法

伝統の製法 無塩せき

製法の紹介

伝統の製法
当社の製法は創業当時から伝わる伝統の製法が今なお受け継がれています。
代表的な伝統製法をいくつか紹介します。

●乾塩せき法

原料肉の表面に食塩や香辛料を摺り込んで塩せき槽に漬け込み、低温で長期間熟成させる方法です。時間をかけて塩分が肉の中心まで浸み込むのを待つわけですが、このじわじわ浸透する間に肉の熟成が進み、良質な素材本来のうま味を引き出す、時が最高の調味料ということです。
反面、常に悩みのタネは塩分です。気温や肉質に影響されて、製品の塩分値がなかなか一定の塩分に揃わないのが悩みで、塩抜きの時間を調整するなど、日々工夫の繰り返しです。
「乾塩せき法」の商品一覧 >>

●低温熟成

 低温の熟成庫でじっくり熟成させることにより、持ち味のうま味成分が引き出されるため、美味しさが増します。
熟成期間は製品の種類によって異なりますが、一例を紹介します。

  1. 熟成ベーコン類 21日〜30日間
  2. 熟成ロースハム  7日〜10日間
  3. 熟成ソーセージ類  4日間
  4. 生ハム類 45日〜90日間

熟成によりうま味が増す理由は、食肉に含まれている各種の分解酵素によって遊離アミノ酸、イノシン酸などの核酸関連物質さらに遊離脂肪酸など風味に関与する成分が蓄積されて美味しくなるのです。

●直火式燻煙窯

伝統の直火窯を使用し、桜のチップでベーコン類は二晩、布巻きロースハムは一晩燻煙します。
直火式燻煙窯とは窯の底の部分におがくず(桜のチップ)を敷き、くすぶらせる方式であるため、庫内温度や湿度、煙の発生量は職人の経験とカンが頼りです。最新鋭のスモークハウスでは真似のできない、豊かなスモークフレーバーが生まれる秘訣です。
当社はスモークチップには桜の木を使用します。チップには主に広葉樹の堅木が好まれ、針葉樹は使わないのが一般的です。針葉樹は樹脂が多く、不快な臭いやススがつくので良くないというのがその理由です。ところが、ハム・ソーセージの本場ドイツのシュバルツバルト(黒い森)地方は針葉樹モミの木をチップに使用します。したがって、チップに利用される木の種類はその国を代表する木、愛着のある木を使用する例が多いようです。
当社で桜のチップを使用する理由は、国民に最も愛される木であるから、「日本人の心」を表現する最も日本らしい木であるからです。桜の木を愛するがゆえに、最後まで活かしたいという桜の木への感謝の気持ちをこめてチップの材料として選びました。
「直火式燻煙窯」製法の商品一覧 >>

●布巻

塩漬けしたロース肉を「さらし布」(木綿布)で巻いて形を整え、一本一本丹念にタコ糸(木綿糸)で締め上げます。
現在は一般にロースハムやボンレスハムはファイブラスと呼ばれる、綿の実由来のケーシングを使用します。インジェクション法には作業性の良いことがファイブラスケーシングを使う理由です。
布で巻く理由は形を整えることと、桜のチップの豊かなスモークの香りがハムに効果的に染み渡ること。そして、仕上げにお湯で湯煮(70℃〜73℃)する伝統製法には布で巻いていることが好都合なのです。この製法では直火窯でスモークした後、お湯でゆでる前に再度糸を締め直します。この締め直しの作業は、慣れない人がすると手の皮が擦りむけるくらい大変な作業です。また、じっくり燻られた布は保存効果があり、封を開けた後もこの布で包むと保存性が増します

●伝統製法の結晶

布で巻いて直火窯で燻煙し湯煮するこの製法は、乾塩法の芳醇な味わいは残したまま、いわゆる「塩かど」を取ってマイルドな味わいに整え、さらに保存性を増すという、古人の知恵が活かされた伝統製法の結晶と言えます。

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無塩せき

●無塩せきハム、無塩せきソーセージ

文字通りハムやソーセージのうち、塩せきしていないものをいいます。
具体的にはJAS規格の規定によると食品添加物のうち発色剤を使わないものと明記されています。いわゆる無添加とはもともと定義が異なります。
なお表示に、使用上の注意として、なるべく加熱してから食べることが望ましい旨を記載しなければならないことが規定されています。出羽のしんけん工房各商品の表示にも法令に従い使用上の注意として記載しています。

●塩せき

塩せきとは、お肉に食塩、発色剤などを加えて製品にハム特有の風味を醸成させ、保存性を高め、お肉の色を薄紅色に発色させるために行うものと定義されています。したがって、塩せきには発色剤が不可欠なのです。JAS規格で発色剤を使用しないものを無塩せきと定義する理由はここにあります。

●発色剤を使う目的は?

ハム・ソーセージには発色剤が不可欠とされますが、その効果を整理すると

  1. 発色効果・・・お肉の色素(ミオグロビン)と反応して鮮やかなピンク色になります。
  2. 食中毒防止・・・特に致死率の高い食中毒菌ボツリヌス菌の抑制に極めて効果があります。
  3. 風味付け・・・豚肉特有のにおいを消して、ハム特有のふくよかな風味をつけます。
  4. 防腐効果・・・お肉の保存性を増します。

となります。

ハム・ソーセージに発色剤を使用するようになったのは、ヨーロッパでの食肉加工の歴史によります。ヨーロッパでは食肉加工の際、岩塩を使用してきました。昔から岩塩を使用すると食肉が長く保存できるだけでなく、肉の色をピンク色に発色させ、風味もよくなることが経験的に知られていたからです。その後の研究によって、岩塩中に不純物として含まれる硝酸塩が、食肉中で亜硝酸塩になり、発色現象に関わっていることが解明されてきました。
お肉を安全に、おいしく食べるための古人の工夫と知恵の結集ともいえます。

●発色剤のリスクは?

発色剤が他の物質と反応して発がん性物質をつくりだす可能性があるとされています。
魚介類に多く含まれるアミン類という物質が亜硝酸Naと反応して生成されるニトロソアミンがその物質です。一定の条件化で亜硝酸Naとアミン類が反応するとニトロソアミンが生成されます。人体の胃の中でその反応が起きる可能性があるとの声が一部で上がりました。
ハム・ソーセージに大きく効果のある亜硝酸Naですが、リスクも併せ持っています。

●食品添加物の使用について

「出羽のしんけん工房シリーズ」は無添加での製法を守ります。
また、「熟成シリーズ」は一部の食品添加物を限定して使用しています。上記の発色剤の使用に関しては製品中に残る亜硝酸物質(亜硝酸根)を食品衛生法では70ppm以下と規定されておりますが、わが社は20ppm以下を基準とし、必要最小限に控えて使用しております。法令で定められた安全性を裏づけに、さらに基準を厳しく設定して製造しておりますので、どうぞ安心してお召し上がりください。

●塩せきの種類

塩せき方法には、湿塩せき法と乾塩せき法が昔からありましたが、20年ほど前から原料肉の内部に塩せき剤を注入するピックル注入法が広く普及しました。

<乾塩せき法>
原料肉の表面に直接塩せき剤(食塩、発色剤、香辛料等)をすり込んだ後、お肉を漬け込み容器内に積み上げて低温で塩せきする方法です。長期間塩せきする生ハムやベーコンの製法に適しています。
原料肉中の水分が脱水されて肉質が硬く締まり、お肉の色が濃く仕上がり、熟成風味(うま味成分)を引き出す効果が高い製法です。

<湿塩せき法>
水に食塩、発色剤(亜硝酸Na等)、砂糖、香辛料などをよく溶かした液(ピックル液)に原料肉を漬け込む方法です。
漬け込む期間は、冷蔵庫で5〜7日間というのが一般的で、長期熟成には不向きとされています。

<ピックル注入法>
湿塩せき法の一種で、ピックルインジェクターといわれる多くの針を用いた自動注射機でピックルを原料肉中に一定量、かつ均一に注入する方法です。
この製法は製品の品質をコントロールしやすく、安価でばらつきの少ない製品を大量に製造することが容易にできるという利点があります。

●ハムの語源

欧米で本来のハムとは、加工品としてのハムを意味すると同時に豚のモモ肉を意味します。いわゆる骨付きハムがハムの原型で、その骨を抜いたものがボンレスハムというわけです。わが国でいうハムとは一般に肉の塊を大きな形のまま加工したものを指し、豚肉を整形した後、塩せきし、その後に加熱するか乾燥させて造られた製品と定義されます。
また、ドイツ語のシンケン(Schinken)は豚モモ肉以外にロイン肉(ロース肉)を含めた意味で、わが国のハムに非常に近い言葉といえます。

 

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取扱い商品一覧
1位 出羽のしんけん工房/ポーリッシュソーセージ
2位 出羽のしんけん工房/布巻ロースハム
3位 庄内豚 熟成/DLG金賞 直火窯ベーコンブロック(大)(特大)
4位 出羽のしんけん工房/本格焼豚
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