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誠実な食品』とは、安全・安心・ごまかしがない・味が良いが揃って、適正価格で販売されている食品のことです
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無添加ハム・ソーセージの東北ハム TOP > 無添加への取組み

無添加の取組み 磯部理念の四条件四原則 さらどとは? 出羽のしんけん工房 庄内SPF豚肉

無添加の取組み

無添加の取組み

●磯部理念に基づく誠実な食品作り

無添加「出羽のしんけん工房」シリーズは磯部理念に基づいて製造された、日本において数少ない無添加のハム・ソーセージです。
無塩せきハム・無塩せきソーセージは数多く存在します。しかしながら「無塩せきハム・ソーセージ」とは発色剤(亜硝酸Na、硝酸K)を使用しないハム・ソーセージを指し、他の食品添加物や増量材に関しては特に制限がないという矛盾を抱えています。したがって、各社は消費者のニーズ(身割れや結着力の不足を補う)と称してリン酸塩を使用したり(場合によってはその代替として貝カリシウム等を使用)、カラギーナン等の増粘多糖類(場合によっては海草粉末と記載)を使用するケースがほとんどです。また、乳たん白や卵たん白等の増量材で価格を低く抑えるなどのごまかしともいえる手法で生産しているのが現実です。
当シリーズは磯部晶策氏が著書「食品を見分ける」(岩波新書)で述べられた食品添加物の定義に則り、無添加と定義づけています。

●食品添加物とはなにか?

 仮に食品に添加するものをすべて食品添加物と定義した場合、食塩や砂糖も添加物の仲間に入ります。確かに調味料に違いはありませんが、古代から食品を調理する際に使用してきた、人体に無害なこれらの材料は食品添加物に定義づけ、その使用を控えることには無理があります。
磯部氏は食品添加物を3つの群に分類しています。

【第一群】 …歴史上定かでないほどの古代から使用され、人体の生理上にも必要とみなされる添加物
食塩、砂糖 等

【第二群】 …有史以来古くから使用経験があり、その必要性と同時にその使用法に精通している添加物
重曹、にがり、ワインの亜硫酸 等

【第三群】 …1945年以降、製造上の必要性上から開発された比較的新しい食品添加物
着色料、保存料、発色剤、増粘多糖類等々・・・
消費者が最も警戒し、注意を怠ってはならないのは第三群に属する食品添加物です。
 ただし、第三群の食品添加物がすべて有害で、人体に悪影響を及ぼすと断定しているわけではありません。これらは比較的使用してきた歴史が浅く、時間軸でとらえても安全性が確認されていないため、科学的な根拠に乏しいと判断しなるべく使用は控えたほうが望ましいということです。
 出羽のしんけん工房シリーズを無添加と称する定義付けはこの第三群の食品添加物を使用しないことにあります。また、食品添加物に属しない乳たん白や卵たん白などの増量材も、その食品の質および量をごまかすために使用しているという理由において使用するべきでないと考えます。

●食品添加物とハム・ソーセージの関係

日本の食品全般において食品添加物は加工技術の進歩として研究開発され、近年は多種多様な食品添加物が認可され、食品製造になくてはならない魔法の薬として広く加工食品に使用されています。そして製造された商品は一般に家庭用として販売され、同時に業務用として飲食店の食材に広く使われています。
比較的食肉消費の歴史が浅い日本において、ハムは以前高級嗜好品として珍重され、なかなか庶民の食卓に上ることはなかったようです。日本独特の魚文化の応用として魚肉ソーセージの開発により、安価な魚肉ソーセージが広く普及した経緯はやむを得ない事情であったと理解できます。
ただし、魚肉ソーセージに対抗して畜肉のハム・ソーセージも安価な製品づくりを余儀なくされました。高価な豚肉だけでは価格競争に対応できないことから家兎肉やマトンを原料に加え、さらに効果的な食品添加物を開発して低価格競争を繰り広げたのです。その結果、ハム・ソーセージの価格は劇的に下がり、一般の家庭に普及を果たしました。反面、品質面においてはかまぼこのようなプリプリした食感のロースハムやボンレスハムなど、諸外国には類を見ない日本独特のハムが一般的に広く普及することとなりました。日本で作られるハム・ソーセージの多くが食品添加物を多用する傾向にあるのは、こうした歴史的背景に基づくものです。

●食品添加物を使用する主な目的は?

ハム・ソーセージに使用される第三群の食品添加物は主に発色剤(亜硝酸Na)、リン酸塩(Na)、合成保存料、酸化防止剤、合成着色料、増粘多糖類、pH調整剤などがあります。

  1. 製造しやすい 原料肉の品質に多少のバラつきがあっても、容易に一定の品質の製品を製造することができる
  2. 納期の短縮 製造工程(日数)を短縮できる
  3. 低価格 乳たん白や卵たん白といった異種たん白を水と一緒に多く肉に抱かせることが可能となり、価格を安くできる
  4. 見た目が良い 合成着色料により色を鮮やかにし、視覚効果を出せる。
  5. 売りやすい 保存料の使用により賞味期間を長くできる。

    などが主な理由です。

●無添加「出羽のしんけん工房」開発にあたり

 平成14年(2002年)当社は山形さらど事業協同組合に賛助会員として加入し無添加の食品づくりに着手しました。当時食品業界は雪印食品や日本ハムの偽装牛肉問題などで食の信頼性を失う局面にありました。同年春、私は社長職を受け継ぐにあたり、食の安全・安心をいかにしてお客様に提供するべきかを真剣に悩みました。悩んだ末の結論は今でも業界では極めて少ない『無添加』でのハム・ソーセージづくりでした。
 新商品の開発にあたっては、過去20年余りに渡り磯部晶策氏の勉強会にオブザーバーとして参加し続けて知識を深めておりました、当社会長の帯谷行夫が中心となり、磯部晶策先生のご指導のもとアイテム考案にあたりました。商品のコンセプトやネーミング、量目並びに売価の決定は私が担当いたしました。製品開発についてはハム・ソーセージ作り一筋に30年間の経験をつんだ、熟練職人の工場長が自ら試作に当たりました。当初より懸案となっていた原料の選択に当たっては、幸運にも従来より永く取引のあるカット工場が養豚事業を拡大し、SPF豚肉の生産を始めたとの情報を得ました。早速試作したところ、ほぼ満足のいく製品の仕上がりに一同喜びを隠せませんでした。
着手より半年足らずの同年8月末に大沼山形本店にて開催された「ごまかしのない食品展」に出羽のしんけん工房の原型となる商品群を出品し、確かな手ごたえを感じました。以降さらどの例会に欠かさず参加し研修を重ねて、翌年3月には正式にさらどに入会し無添加製法でのハム・ソーセージづくりに本格的に参入する運びとなりました。
以降新製品をラインナップに加えながら順調に生産量を増やし、今に至ります。
無添加製法『出羽のしんけん工房』シリーズ一覧はこちらです >>

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磯部理念とは

“磯部理念”とは、食の哲学家 磯部晶策氏が『食品を見分ける』(岩波新書)にまとめた、「4条件・4原則」に代表される食品の質を上げるための指針を指します。

磯部晶策氏は、1950年代から食品の品質、特に大量生産、大量販売による品質変化について研究を重ね、憂慮を深めておられました。1977年発行の著書『食品を見わける』(岩波新書)の中で、食品についての数々の提言をされました。
その食品に対する卓越した見識、さらに食品にとどまらず、人はいかに生きるべきかを追求した哲学を『磯部理念』と表現しています。
代表的な提言として下記の『4条件』に加え『4原則』が挙げられます。

消費者にとって良い食品の四条件 食品を作るものの守るべき四原則
1.安全で安心して食べられること
2.ごまかしのないこと
3.味が良いこと
4.品質に応じて価格が妥当なこと
1.原材料の厳選
2.加工段階での純正
3.時代環境に曲げられない一徹な姿勢
4.みずから99%消費者の立場の自覚

磯部晶策氏プロフィール
1926年生れ。
食品と貿易に関するコンサルタント。食品と料理の研究家として国際的に知られる。
1950年代後半より、量産量販による食品品質の劣化、伝統の断絶、食文化の荒廃を憂い、新聞雑誌などに執筆。1970年代より、志ある生産者の理念、開発、技術などの指導に当たる一方、国民生活センター指導者講習、府県・市町村消費生活センター講習会、大学などの講師もつとめた。食品および環境問題について、解説・論評などを数誌に連載。
主な著書:『食品を見わける』(岩波新書/1977年)
『世界の食べもの・時をこえる旅 1、2』(風媒社/1996年)
『食品を複眼で見る』(シーズ社/2006年)
『あざみと爪草の歌』(1956年) ほか

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さらどとは

夜半から雪の降り積もった翌朝、窓を開けると、足跡ひとつない雪野原が一面に広がっている。そんな光景を山形の人たちは「さらど」と呼んで親しんできました。
山形さらど事業協同組合は磯部晶策氏の考え方「磯部理念」に共鳴して、「磯部理念に基づく誠実でごまかしのない食品」をつくろうと集まった食品の異業種集団です。会員は菓子、醤油、漬け物、酒、ハム、麺、あんこ等幅広いジャンルの作り手により構成されています。
「理念」といっても、決して難しいお題目ではありません。磯部晶策氏が長年の経験で得た、私たちが当たり前に口にする「ごく普通の食品」の質を高めるための指針として、作り手がすぐにも取り組めることばかりです。会員に共通しているのは、ただ当たり前に良い食品をつくりたいという意志と、そのために手間ひまを惜しまずに実践する精神です。
メンバーが目指す理想は「いつの日にか、食品についてなんの知識もない子どもたちが、特別になんの勉強もしていない小売店に行き、なに気なしに買った食品が、いま述べた四つの条件を充たしているという光景がごく当たり前のこととなる日が来ることを願う・・・」という世の中になることです。月に一度、磯部晶策氏をお迎えして、各社新製品を持ち寄り試食し、批評しあう例会を開きます。時に厳しくお互いの製品を批評し合い、情報を交換し、また、材料を融通しあうこともあります。ひたすら「誠実な食品をつくるために」研鑽を続ける会なのです。

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出羽のしんけん工房

●出羽のしんけん工房 命名の由来

東北地方の日本海側、山形から秋田にかけた地域は古来「出羽」の国と呼ばれていました。また、「しんけん」(Schinken)とはドイツ語でハム類全般を指します。出羽の国鶴岡で地元の素材を生かして、無添加の製品作りにかける「真剣」な姿勢も込めて「出羽のしんけん工房」と命名しました。

 

●出羽のしんけん工房 特徴

■原料の厳選 山形県庄内町の指定農場(SPF豚認定農場)で生産された庄内SPF豚肉を使用しています。

健康な豚肉
劣悪な環境で育った豚は腸内細菌に悪玉菌が増え、腸内で発生した悪臭物質が腸から吸収されて肉に蓄積されます。当農場は衛生管理を徹底することにより腸内細菌の善玉菌を増やし、肉臭の点で肉に悪影響を与えない理想的な環境下で育てます。
…庄内は優れた豚の生産農家が多いんです。なかでもトップクラスの管理を誇りますよ。

血統の管理
SPF認定農場の規定により血統を導入する際は帝王切開で作出された親豚に限定しています。また、数世代かけ改良を重ねて非病原菌微生物に慣れさせ、優良な系統を作ります。さらになめらかできめ細かい脂が特徴の庄内豚の特質を生かし、独自の三元交配(LWD)に統一、優れた血統を守っています。
…本来、豚はきれい好きなんですよ。
衛生的に育てられた健康な豚の肉質が極めて良好なことは容易に想像がつきますね。

配合飼料
遺伝子組み換えの作物を配合しない独自の飼料を与えます。
…三元交配の庄内豚は全国的にずいぶん有名になってきました。

 

■副原料の厳選 地元山形県産を中心に厳選した素材を使用しています。

山形は食材の宝庫なんです。たいがいの素材は小規模ながら地元で生産しています。

◎本醸造丸大豆醤油。有機丸大豆を原料に製造した本醸造丸大豆醤油を使用しています
(テンスイ醤油:天童市)

◎山葡萄ワイン月山で採れた山葡萄を原料に芳香豊かに醸造されたワインを使用しています
(トラヤワイナリー:寒河江市)

◎純米酒アミノ酸を豊富に含んだ本醸造純米酒を使用しています
(千代寿とらや酒造:寒河江市)

◎天然塩不純物が少ないミネラル豊富な天然塩を使用しています

◎天然腸ソーセージは天然の羊腸を使用しています。パリッとした食感が楽しめます。

 

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庄内SPF豚肉とは

庄内SPF豚肉東北ハムでは、『出羽のしんけん工房』各商品名の主原料として
山形県庄内町の農場「最上川ファーム」で生産される
庄内SPF豚肉を選びました。

●出羽のしんけん工房で使用する原料はなぜSPF豚肉なの?

『出羽のしんけん工房』が発色剤(亜硝酸Na)を使用しない、
いわゆる「無塩せきハム」だからです。

ハム・ソーセージは一般に発色剤を使用します。
発色剤を使用する目的は大きく4つあります。

  1. ボツリヌス菌による食中毒の発生防止。
  2. 豚肉特有の獣臭を抑える。
  3. 肉食を鮮やかなピンク色に固定する。
  4. 保存性を増す。

発色剤を添加しない場合、特に『ボツリヌス菌による汚染』と『豚臭の抑制対策』が重要課題でした。

ボツリヌス菌対策は、徹底した衛生管理により、原料段階から加工にいたるまで、土との接触を一切遮断することにより解決しました。
ここで問題となる豚臭について、従来の「無塩せきハム」の多くは臭いを消すために多種の香辛料等を加え、打ち消しあう「マスキング」という手法で解決しようとしました。しかし、せっかくの素材の香りも消してしまい、とてもおいしいとは言えない商品が多かったのが事実です。

『出羽のしんけん工房』は商品化にあたり、この問題の解決策として豚臭の少ないSPF豚肉を選択するにいたりました。必要最低限の香辛料で、素材のうま味を引き出し、それぞれの持ち味を活かした製品づくりがようやく可能となったのです。

●SPF豚肉とは?

日本SPF協会が指定した特定の病気(トキソプラズマ感染症、豚赤痢、オーエスキー病、マイコプラズマ肺炎、萎縮性鼻炎の5つの病気)にかからないように、定められた基準に基づいた飼育管理されて育った豚肉をさします。
(いわゆる無菌豚という表現は適切でありません。)

●SPF豚肉の生産条件は?

  1. 原々種豚は数世代かけて改良を行う 非病原菌微生物に馴化させ優良系統を作出します
  2. 血統導入には帝王切開により作出する 子豚の繁殖並びに受精卵移植のより作出します
  3. SPF認定の原々種豚農場並びに原種豚農場で生産された種豚のみがSPF認定農場に入ります
  4. SPF豚認定農場で生産する 1999年度には150農場が指定されています

●SPF豚肉はどんな豚肉?

  1. 保水性が高いので、うまみを逃がさず調理できます。
  2. 赤身の部分に適度な脂肪が含まれジューシーです。
  3. 肉質がきめ細かくやわらかな食感です。
  4. 冷めても固くならず、おいしく食べられます。
  5. 脂肪は白くあっさりしています。
  6. 気になる豚特有の臭みがありません。

●最上川ファームの管理体制は?

  1. 遺伝子組換え農産物を飼料に配合していません。
  2. 治療目的の薬剤を投与しません。
  3. 日本SPF豚協会認定農場として実績を積んでいます。
  4. 特定の病原菌を農場内に持込まないために、厳重な入室管理を徹底しています。
    入室にあたって、作業員はシャワーを浴び、指定された滅菌済みの作業着に着替えて(下着も指定以外は不可)初めて入室を許可されます。
  5. 育種の管理を徹底し(LWDの三元交配)、肉質が一定の、高い品質の豚肉を生産しています。

●SPF豚肉の特性は?

SPF豚肉が、やわらかくておいしいといわれる理由・・・
電子顕微鏡と光学顕微鏡で観察した結果、同一品種でSPF豚肉と一般の豚肉を比較すると、
SPF豚肉の筋繊維間に含まれる脂肪量が多いことがわかりました。
また、筋繊維自体も細い傾向にあり、肉のきめが細かいと言えます。
このため、SPF豚肉は加熱してもやわらかくておいしいのです。

SPF豚肉が、豚肉特有の臭みがほとんどないといわれる理由・・・
劣悪な環境で育った豚は腸内細菌に悪玉菌が増え、腸内で発生した悪臭物質が腸から吸収されて肉に蓄積されます。当農場は衛生管理を徹底することにより腸内細菌の善玉菌を増やし、肉臭の点で肉に悪影響を与えない理想的な環境下で育てます。徹底した衛生管理によって、肉の臭みが発生するのを防ぐと同時に豚にストレスをかけないことにより、極めて良好な肉質の豚に成長するわけです。

 

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取扱い商品一覧
1位 出羽のしんけん工房/ポーリッシュソーセージ
2位 出羽のしんけん工房/布巻ロースハム
3位 庄内豚 熟成/DLG金賞 直火窯ベーコンブロック(大)(特大)
4位 出羽のしんけん工房/本格焼豚
5位 出羽のしんけん工房/レバーペースト

出羽のしんけん工房
庄内豚 熟成
シンケンファーム
オクトーバーフェスト

 
ハム類
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布巻ロースハム
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ベーコン類
ベーコン
ベーコン
DLG金賞 直火窯ベーコン
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ウィンナー・フランク類
ポ−リッシュソーセージ
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燻り達人 リブフランク

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庄内豚 生サラミ

 
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